Picaña: qué es, cómo cortarla y cómo cocinarla a la parrilla

La picaña: el corte que conquistó la parrilla

Les hablo de memoria de miles de noches frente al fuego. Hay cortes que son buenos, y hay cortes que cambian todo. La picaña —picanha para los puristas— es uno de esos. Ese triángulo de carne roja coronado por una capa de grasa generosa, como un sombrero que protege y baña la carne mientras se cocina. Es la reina indiscutible del churrasco brasileño, pero también se ha ganado un altar en las parrillas de toda América Latina, y con razón: tiene un sabor intenso, una textura que se deshace y una jugosidad que no necesita adobo ni maña.

Cuando llega a la parrilla, la grasa se derrite lentamente, acaricia la carne y la vuelve casi mantecosa. No es un corte magro; es un corte con personalidad. Y si aprendes a tratarla bien, te regala una experiencia que pocos cortes pueden igualar. Esta es la guía específica del corte; si quieres el panorama completo, está en mi guía de cortes de carne de res. Acá te voy a contar todo lo que necesitas saber para que la picaña sea la estrella de tu próxima parrillada.

Qué es la picaña y de dónde sale exactamente

Vamos a la anatomía, sin rodeos. La picaña es un corte que proviene de la parte alta del cuarto trasero del animal, específicamente del músculo gluteus maximus, que se ubica sobre la cadera. En la nomenclatura americana, se llama sirloin cap o top sirloin cap, pero acá la conocemos por su nombre portugués: picanha. Tiene una forma triangular muy característica: un lado es una cara plana cubierta por una capa de grasa de entre uno y dos centímetros de espesor, mientras que el resto del músculo es magro y firme.

Es importante no confundirla con la tapa de aguja o el chuck flap, que vienen de otra zona. La picaña tiene su capa de grasa bien definida, y su peso suele rondar entre 1 y 1.5 kg. Si ves una pieza más grande (2 kg o más), probablemente incluye parte del músculo adyacente, y la textura ya no será la misma. La picaña auténtica tiene un grano fino y una grasa blanca, firme y limpia.

Cómo elegir y comprar una buena picaña

A la hora de comprar, hay que poner el ojo afilado. Primero, la capa de grasa tiene que estar entera, sin que la hayan recortado. Que sea blanca o ligeramente crema, nunca amarillenta (el color amarillo indica que la grasa se ha oxidado o el animal ya no era joven). Segundo, busca un color rojo vivo en la carne, no oscuro ni apagado. Tercero, el peso ideal es entre 1 y 1.5 kg; piezas más chicas pueden ser de animales muy jóvenes, y más grandes suelen incluir otro músculo.

Cuando le pidas al carnicero, sé claro: “Quiero una picaña entera, con su capa de grasa, no recortada”. Muchos carniceros la venden sin grasa porque piensan que el cliente no la quiere, pero eso es un error. El secreto de la picaña está en esa grasa. Además, fíjate que tenga un poco de marmoleo dentro del músculo, no solo la capa externa. Una buena picaña tiene vetas finas de grasa intramuscular que la hacen más sabrosa.

Cómo cortar la picaña

Acá está el punto crucial que separa a un cocinero experto de uno que desperdicia el corte. La picaña tiene la fibra larga que corre a lo largo de la pieza, desde la base ancha hasta la punta más angosta. Si cortas la pieza entera a favor de esa fibra (es decir, haciendo rodajas paralelas a la fibra), te quedará dura como suela, aunque la cocines perfecto.

Para el churrasco estilo brasileño —esos bifes en forma de “C” que se ensartan en la espada— hay que hacer lo siguiente: coloca la pieza sobre la tabla con la capa de grasa hacia abajo. Identifica la dirección de las fibras (se ven claramente como líneas longitudinales). Corta en contra de la fibra, es decir, perpendicular a esas líneas, en trozos gruesos de 3 a 4 cm de ancho. Cada trozo tendrá una parte de la capa de grasa en un extremo. Luego, para ensartar, dobla cada trozo formando una “C” con la grasa hacia afuera, de modo que quede expuesta al fuego.

Si prefieres cocinarla entera (método reverse sear o ahumado), no la cortes hasta después de la cocción. En ese caso, asas la pieza completa, la dejas reposar y luego la rebanas fina, siempre en contra de la fibra, como si fuera un roast beef. Un truco extra: antes de cocinar, marca la capa de grasa con cortes en rombos (sin llegar a la carne) para que la grasa se derrita más fácil y la pieza se cocine parejo.

Cómo cocinar la picaña a la parrilla (3 métodos)

1. Churrasco en espada

Cortas los bifes en forma de “C” como expliqué. Los ensartas en la espada o pincha metálica, con la grasa hacia el fuego primero. Sal gruesa al gusto (unos 3-4 gramos por kilo). Cocinas a fuego vivo (brasas bien calientes) unos 3-4 minutos por cada lado, girando para que la grasa se dore y la carne quede rosada por dentro. Punto ideal: medio (54-57 °C). No pinchar la carne con tenedor; usa pinzas.

2. Pieza entera a fuego indirecto (reverse sear)

Sazona toda la pieza con sal gruesa. Colócala en la parrilla con la grasa hacia arriba, lejos del carbón directo (fuego indirecto, temperatura de la parrilla alrededor de 120-150 °C). Cocina lentamente hasta que el centro alcance unos 50 °C (unos 25-30 minutos para una pieza de 1.2 kg). Luego sella a fuego directo por ambos lados, 2 minutos cada uno, y deja reposar 5-7 minutos antes de rebanar en contra de la fibra. La grasa se derrite lentamente y la carne queda uniformemente rosada.

3. En rodajas a la plancha

Si no tienes parrilla, cortas la picaña en rodajas de 1.5 cm (siempre en contra de la fibra) y las cocinas en una plancha bien caliente con un poco de aceite, 2-3 minutos por lado. El resultado será más rápido pero igual de jugoso si respetas el punto.

Independientemente del método, el punto ideal es rosado, medio (54-57 °C). Pasada de cocción se vuelve seca, y eso es pecado. Y siempre, siempre, déjala reposar cubierta con papel aluminio unos 5 minutos antes de cortar para que los jugos se redistribuyan.

Errores comunes con la picaña

• Recortarle la grasa: Quitarle la capa de grasa antes de cocinar es el error más grave. Esa grasa es la que la mantiene jugosa y le da sabor. Si la quitas, tendrás un trozo de carne magra y seca.
• Cortarla a favor de la fibra: Ya lo dije, pero lo repito: la picaña se corta en contra de la fibra. Si la cortas a favor, tendrás una carne dura, fibrosa y desagradable.
• Pasarla de cocción: La picaña aguanta bien el punto medio, pero más allá se vuelve correosa. No la lleves a bien cocida a menos que sea un trozo muy delgado.
• No salar con sal gruesa: La sal fina se derrite y no forma esa costra crujiente necesaria. Sal gruesa, generosa, justo antes de poner al fuego. No salar con mucha anticipación porque extrae jugos.
• No dejar reposar: Cortarla al salir de la parrilla hace que se derramen los jugos. Reposa siempre.

Con qué acompañar la picaña

La picaña es tan sabrosa que no necesita grandes alardes. Un buen chimichurri (perejil, ajo, vinagre, aceite, orégano) o una salsa criolla dominicana (cebolla morada, ajíes, limón, culantro) le caen de maravilla. También va perfecta con farofa brasileña (harina de mandioca tostada con mantequilla y cebolla), yuca frita o un plato de papas salteadas. Una ensalada verde fresca con vinagreta cítrica ayuda a limpiar el paladar. Y si te pica el gusanillo parrillero, échale un ojo a mis hamburguesas al estilo argentino.

Para beber, un vino tinto de cuerpo medio como un Malbec argentino o un Cabernet Sauvignon chileno son compañeros clásicos. Si prefieres cerveza, una lager bien fría o una IPA equilibrada funcionan. En República Dominicana, un ron añejo con un toque de hielo también es una opción que nunca falla.

En Valerio Burger Club

En Valerio Burger Club, en El Millón, Santo Domingo, la picaña tiene un lugar especial en nuestra carta. Servimos la Picanha and Frites: 8 onzas de picaña cocida a la parrilla, acompañada de papas fritas doradas. Es un plato que nos piden una y otra vez los clientes que saben de cortes. Si vienes al restaurante o pides delivery, pruébala. Te aseguro que entenderás por qué digo que la picaña es la reina de la parrilla.

Preguntas frecuentes sobre la picaña

¿Qué es la picaña?

La picaña es un corte de carne de res proveniente de la parte alta del cuarto trasero, específicamente del músculo glúteo mayor. Se caracteriza por su forma triangular y una capa de grasa gruesa que la protege y le da jugosidad al cocinarla.

¿De dónde sale la picaña?

Sale de la tapa de cadera o sirloin cap, ubicada sobre la cadera del animal. Es el músculo gluteus maximus y se encuentra en la parte trasera alta, justo antes de la cola. No debe confundirse con la falda ni la tapa de aguja.

¿Cómo se corta la picaña?

La clave es cortar en contra de la fibra. Si vas a hacer churrasco, corta la pieza en bifes gruesos (3-4 cm) perpendiculares a la dirección de las fibras, formando piezas con la grasa en un extremo. Si la asas entera, rebanas fina al servir, también en contra de la fibra.

¿A qué temperatura queda mejor la picaña?

El punto ideal es medio, con una temperatura interna de 54 a 57 °C. Así queda rosada, jugosa y tierna. Si la cocinas más, se seca y pierde su textura característica. Usa un termómetro de cocina para no fallar.

¿Se le quita la grasa a la picaña?

No, la grasa es parte fundamental del corte. Durante la cocción, la grasa se derrite y baña la carne, aportando sabor y manteniéndola húmeda. Solo se recorta si está demasiado gruesa o si se quiere reducir el contenido graso, pero entonces pierde su esencia.