Cómo preparar mermelada de bacon: receta del chef

¿Dulce, salado, ahumado y adictivo? Así es la mermelada de bacon

Si nunca has probado la mermelada de bacon, prepárate para una de esas experiencias que te cambian la manera de ver la cocina. No es una mermelada de frutas: es una confitura salada donde el bacon (o panceta ahumada) se cuece lentamente con azúcar moreno, vinagre y especias hasta conseguir una textura untuosa y un sabor que es pura magia: ahumado, dulce, ligeramente ácido y con ese toque umami que enamora. La puedes usar en hamburguesas, tostas, quesos, carnes asadas o simplemente untada en un pan crujiente. En Valerio Burger Club le tenemos un cariño especial, y hoy te voy a enseñar a prepararla en casa con mis trucos de chef venezolano radicado en Santo Domingo.

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Bacon (tiras gruesas) o panceta ahumada	8.8 oz (250 g)
Cebolla morada (o cebolla blanca)	1 grande · 7 oz (200 g)
Azúcar moreno oscuro	3.5 oz (100 g)
Vinagre de manzana (o vinagre balsámico)	2 fl oz (60 ml)
Café espresso concentrado (opcional)	1 fl oz (30 ml)
Bourbon o whisky (opcional)	1 fl oz (30 ml)
Ají dulce dominicano o pimiento rojo pequeño	1 unidad
Pimienta negra recién molida	al gusto
Sal (con cuidado, el bacon ya sala)	solo si hace falta

Nota: si no consigues ají dulce, puedes usar medio pimiento rojo pequeño. El café y el bourbon le dan un toque de profundidad, pero puedes omitirlos.

Paso a paso

1. Corta el bacon en trozos pequeños (de 1 cm aproximadamente). Si usas panceta, retira la piel y córtala en cubitos. Reserva.

2. En una sartén amplia o cacerola a fuego medio-bajo, cocina el bacon hasta que suelte su grasa y comience a dorarse, pero sin llegar a estar crujiente (unos 7-8 minutos). No lo dejes quemar, solo que dore ligeramente.

3. Retira el bacon con una espumadera y resérvalo en un plato. Deja en la sartén la grasa que soltó (aproximadamente 2-3 cucharadas). Si soltó mucha, retira un poco dejando solo una capa fina.

4. En esa misma grasa, sofríe la cebolla morada picada fina y el ají dulce también finamente picado. Cocina a fuego suave durante 8-10 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y comience a caramelizarse.

5. Agrega el azúcar moreno y revuelve constantemente. Se formará una especie de caramelo espeso. Cocina 2-3 minutos sin dejar de mover.

6. Vierte el vinagre de manzana (y el café y/o bourbon si los usas). Mezcla bien. Sube un poco el fuego para que hierva, luego baja a fuego lento. Incorpora el bacon reservado, la pimienta negra y, si gustas, una pizca de sal.

7. Cocina a fuego muy bajo, removiendo de vez en cuando, durante 30-40 minutos, hasta que la mezcla haya reducido y tenga consistencia de mermelada espesa, densa y pegajosa. Si ves que se seca mucho antes de tiempo, añade un chorrito de agua (2-3 cucharadas).

8. Retira del fuego, deja entibiar un par de minutos y luego procesa con una batidora de mano o en un procesador de alimentos hasta obtener la textura que prefieras: a mí me gusta con pequeños trocitos de bacon, no completamente lisa. Pruébala y ajusta sal/pimienta. Guarda en un frasco de vidrio limpio y seco.

Trucos del chef

• Punto de caramelización: la clave está en el fuego bajo y la paciencia. Si ves que el azúcar se oscurece demasiado rápido, baja la temperatura y añade un poco de agua. Queremos una mermelada brillante, no un caramelo amargo.
• Textura ideal: si te gusta más rústica, no proceses hasta el final; deja algunos trocitos de bacon y cebolla. Si la buscas más fina para untar en galletas o tostas, procesa bien.
• Conservación en nevera: una vez fría, la mermelada espesa aún más. Guárdala en un frasco hermético y durará hasta 3 semanas en refrigeración. Si al sacarla está muy firme, caliéntala unos segundos en microondas o sartén.
• Grasa extra: no tires la grasa que sobra del bacon; puedes usarla para freír huevos o saltear verduras y darles ese sabor ahumado.
• Variante sin alcohol: si prefieres evitar el bourbon, sustituye por caldo de pollo reducido o más café. El sabor será igual de goloso.

Cómo la usamos en Valerio Burger Club

En Valerio Burger Club, nuestra The Goat lleva una mermelada de bacon especial que hemos desarrollado con ají dulce dominicano y un toque de vinagre balsámico. Sí, la combinación de cabra, bacon caramelizado y ese dulce ahumado es una locura que tienes que probar. Si vienes a nuestro local en Santo Domingo, pídela y te aseguro que volverás por otra. Y si no puedes venir, pide delivery que la enviamos bien empacada. Por supuesto, también te animo a que hagas esta receta en casa; verás cómo se convierte en tu condimento secreto para hamburguesas, perros calientes, tostas de aguacate o hasta para acompañar un buen queso brie.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto dura la mermelada de bacon en la nevera?

Bien envasada en un frasco de vidrio con tapa, aguanta hasta 3 semanas en el refrigerador. La grasa del bacon ayuda a conservarla, pero no te confíes: si ves moho, huelo raro o cambia de color, mejor deséchala.

¿Se puede congelar esta mermelada?

Sí, se congela perfectamente. Colócala en un recipiente hermético o en bolsas para congelar, dejando un poco de espacio para que expanda. Dura hasta 3 meses. Para descongelar, pásala a la nevera la noche antes y luego caliéntala suavemente.

¿Con qué carnes y quesos combina mejor?

Es el complemento soñado para carnes rojas (hamburguesas, costillas, lomo de cerdo), pero también va increíble con pollo asado o pavo. En cuanto a quesos, los cremosos y fuertes son sus mejores amigos: queso de cabra, brie, cheddar añejo, gouda ahumado o un buen queso azul. Pruébala también con un queso fresco dominicano, el contraste es brutal.

¿Puedo hacer una versión sin alcohol?

Claro. El bourbon aporta un matiz vainillado y dulce, pero puedes sustituirlo por extracto de vainilla (1 cucharadita) o por más café espresso. También funciona un chorrito de jugo de naranja o de manzana. La esencia de la mermelada se mantiene; el alcohol es solo un plus.